I Salumi del Vallo

Soppressata Cilentana e del Vallodi Diano

Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei comuni limitrofi si produce una salume affumicato molto prelibato: la soppressata. Tipicamente viene prodotta solo nel periodo invernale, utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale e pepe, e, più raramente, con peperoncino e finocchietto. L’impasto viene ripassato più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti, lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale. La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un preciso comune della zona del Cilento, è caratterizzata da una particolarità unica: è il solo salume “lardellato” della Campania. Infatti, durante l’insaccatura, viene inserito al centro un filetto di lardo per tutta la lunghezza del budello insieme a un pezzo unico di lardo della stessa lunghezza del budello, da cui l’aggettivo “lardellato”. Il periodo di stagionatura è di circa 40 giorni e deve avvenire in locali non molto areati; la soppressata viene poi affumicata con fuoco a legna, affinché il fumo esalti il caratteristico aroma intenso di carne di suino e spezie sapientemente dosate. Il prodotto finito presenta dimensioni di circa 8-10 centimetri di diametro e 15-18 centimetri di lunghezza, colore rosso-bruno con al centro un cuore bianco, e può essere conservata sott’olio d’oliva o, più raramente, strutto, mantenendosi fresca per tutto il periodo estivo.

Salsiccia tipica

Salsiccia Tipica del Vallo di Diano:Nei vasti querceti della Lucania si praticava inoltre l'allevamento dei suini allo stato brado, questa regione era in effetti la massima produttrice di carne di maiale dell'Italia antica, una risorsa economica di grandissimo rilievo, soprattutto a partire dal periodo dell'imperatore Aureliano (270-275 d.C.).
Non è un caso dunque che proprio dalla Lucania prenda il nome un tuttora popolare tipo di salsiccia.

Il capicollo

Il capicollo, o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. In Campania la sua produzione è diffusa in tutta la regione, in particolare nelle aree interne come la Bassa Irpinia, l’entroterra napoletano, l’alto casertano. È costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30- 40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico.

Pancetta Arrotolata

n tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne è diffusa la produzione della pancetta. L’abitudine di consumare tale salume risulta essere antichissima, risale, infatti all’epoca romana poiché in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo. Durante l’impero dei Longobardi, sappiamo che i manovali, all’inizio del lavoro stagionale, ricevevano una dose di pancetta a testa di circa cinque chili. Fino alla metà del’900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo, poiché questo salume, che si ricava dalla zona addominale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie e forme, si presenta con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta arrotolata, a causa del suo stesso modo di preparazione porta la parte grassa all’esterno e la parte magra all’interno in modo che il sapore rimanga morbido e ben equilibrato.

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La disponibilità nel nostro ristorante dei salumi tipici è legata alle scorte e alle stagioni dell'anno.